Un velouté d'automne doux et soyeux, où la vanille Bourbon de Madagascar révèle la douceur du potimarron, relevé au dernier moment par le poivre sauvage Voatsiperifery, boisé et citronné. Une entrée simple qui surprend : la vanille en version salée, c'est un classique à Madagascar. Voici la recette pas à pas.
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Ingrédients
- 1 potimarron d'environ 1 kg
- 1 oignon
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 80 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 15 cl de crème liquide entière
- 30 g de beurre
- Sel
- Poivre sauvage Voatsiperifery, à moudre au service
- 2 cuillères à soupe de graines de courge grillées (facultatif)
Préparation étape par étape
- Préparez le potimarron. Lavez-le, coupez-le en deux, retirez les graines et détaillez-le en cubes de 3 cm sans l'éplucher : la peau fond à la cuisson. Émincez l'oignon.
- Faites suer l'oignon. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et laissez l'oignon suer 5 minutes à feu doux, sans coloration.
- Ajoutez la vanille. Fendez la gousse dans la longueur, grattez les grains, puis ajoutez grains et gousse dans la casserole avec les cubes de potimarron. Mélangez 2 minutes pour bien enrober.
- Cuisez. Versez le bouillon, salez, couvrez et laissez cuire 25 minutes à frémissement, jusqu'à ce que le potimarron s'écrase à la fourchette.
- Mixez. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez la crème et mixez finement. Rectifiez l'assaisonnement et détendez avec un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
- Servez. Versez bien chaud dans les assiettes. Moulez le poivre Voatsiperifery directement sur chaque assiette au moment de servir, et parsemez de graines de courge grillées.
L'astuce du chef
Ne mettez jamais le poivre Voatsiperifery dans la casserole : ses notes boisées et citronnées s'évaporent à la chaleur. Il se moud toujours au moment de servir, directement sur l'assiette. Et la gousse de vanille infusée n'est pas perdue : rincez-la, laissez-la sécher et glissez-la dans un bocal de sucre pour le parfumer (voir « Comment utiliser une gousse de vanille ? »).
Quelle boisson servir avec ?
- 🍎 Jus de pomme fermier
- 🍵 Thé noir fumé
- 🍷 Pinot gris d'Alsace
- 🍷 Gewürztraminer sec
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Quelle vanille pour ce velouté ?
Dans un plat salé, la vanille infuse en fond et n'a pas besoin d'être la vedette : nos gousses de vanille Cuisine 13-15 cm sont idéales. Même origine et même producteur que nos gousses Gourmet, dans un format plus court et plus économique, parfait pour cuisiner sans compter.
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Questions fréquentes
Peut-on faire ce velouté sans potimarron ?
Oui, avec une courge butternut ou un morceau de potiron, à poids égal. Épluchez-les en revanche : leur peau ne fond pas à la cuisson comme celle du potimarron. Le potiron, plus riche en eau, demande un peu moins de bouillon.
Peut-on congeler le velouté de potimarron ?
Oui, jusqu'à 3 mois, de préférence avant d'ajouter la crème. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur, réchauffez-le doucement, puis ajoutez la crème et moulez le poivre au moment de servir.
Peut-on garder la peau du potimarron ?
Oui, c'est tout l'intérêt du potimarron : sa peau fine fond à la cuisson et se mixe sans laisser de morceaux. Lavez-le bien et retirez simplement les parties abîmées ou trop dures.
Combien de vanille mettre dans un velouté ?
Une gousse pour 1 kg de potimarron et 4 personnes suffit : la vanille doit arrondir la courge en arrière-plan, pas dominer. Si vous aimez une note plus marquée, laissez la gousse infuser 10 minutes de plus dans le velouté chaud avant de la retirer.
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