Comprendre
Il existe une poignée de terroirs dans le monde dont le nom suffit à faire lever un sourcil chez les amateurs de chocolat. Madagascar en fait partie — et pourtant la Grande Île pèse une fraction infime de la production mondiale de cacao.
Vert pour les sauces et le mijoté. Noir pour les viandes et le caractère. Blanc pour le délicat et le clair. Une règle simple à retenir : plus le plat est puissant, plus le poivre peut l'être ; plus il est fin, plus le poivre doit s'effacer.
Le poivre vert, noir et blanc ne sont pas trois épices différentes : ce sont trois âges d'une même baie, le Piper nigrum. Ce qui les distingue, c'est le moment de la récolte. Le poivre vert, cueilli immature, livre sa force en fin de bouche ; déshydraté, il se réveille dans la sauce...
Origine, savoir-faire, qualité et utilisations : tout ce qu'il faut savoir sur la vanille Bourbon de Madagascar, la référence des chefs et des pâtissiers.