En bref : la vanille naturelle, c'est la gousse et ce qu'on en tire (graines, poudre, extrait) ; la vanilline n'est qu'une de ses molécules, le plus souvent fabriquée sans vanille. Sur une étiquette, seule la mention « arôme naturel de vanille » garantit qu'au moins 95 % de l'arôme vient de la vanille : « arôme naturel » ou « arôme vanille » ne le garantissent pas.
La vanille naturelle : gousse, poudre et extrait
La gousse est le fruit séché et préparé de l'orchidée Vanilla planifolia (pour la vanille Bourbon). Une gousse préparée contient environ 2 % de vanilline en poids, et plus de 200 composés aromatiques au total.
La poudre de vanille est faite de gousses séchées puis broyées. La nôtre est 100 % gousses, sans additif : voir notre poudre de vanille de Madagascar.
L'extrait de vanille est obtenu en faisant macérer des gousses dans de l'alcool. Il garde l'ensemble des arômes de la gousse. La méthode est dans Comment faire son extrait de vanille maison ?
La vanilline : une seule molécule, rarement tirée de la vanille
La vanilline est la principale molécule aromatique de la vanille. C'est aussi la substance aromatisante la plus fabriquée au monde. Environ 1 % seulement du marché des arômes vanille vient directement de la gousse.
Le reste est produit autrement. En 1874, les chimistes Tiemann et Haarmann synthétisent la vanilline ; Tiemann la produit ensuite à l'échelle industrielle à partir de l'eugénol de l'essence de girofle. Aujourd'hui, environ 85 % de la vanilline est fabriquée à partir du gaïacol, une molécule issue de la pétrochimie. Environ 15 % vient de la lignine, un composant du bois. Une autre voie, par biotechnologie, part de l'acide férulique du son de céréales.
Ce que dit la loi européenne
Le règlement (CE) n° 1334/2008 encadre les arômes dans l'Union européenne. Son article 16 fixe l'usage du mot « naturel ». Voici ce que chaque mention veut dire :
| Mention sur l'étiquette | Ce que le règlement impose | Contient de la vanille ? |
|---|---|---|
| Arôme naturel de vanille | Au moins 95 % de la partie aromatisante vient de la vanille | Oui |
| Arôme naturel de vanille avec autres arômes naturels | Une partie vient de la vanille, dont le goût reste facilement reconnaissable | Oui, en partie |
| Arôme naturel | Arôme issu de plusieurs matières naturelles, sans référence à leur goût | Pas forcément |
| Arôme vanille, arôme | Le mot « naturel » est absent : les substances peuvent être de synthèse | Pas forcément |
En 2019, la DGCCRF a contrôlé des produits à la vanille : 23 % des échantillons étaient non conformes. Elle a par exemple jugé trompeurs des « arômes naturels de vanille » dont plus de 90 % de la vanilline provenait de biotechnologies.
Comment lire une étiquette ?
Quelques réflexes simples, à partir de la liste des ingrédients :
- « vanille », « gousse de vanille », « poudre de vanille » ou « extrait de vanille » : il y a de la vraie vanille ;
- « arôme naturel de vanille » : 95 % au moins de l'arôme vient de la vanille ;
- « arôme naturel » seul : le goût vanillé peut venir d'autres matières ;
- « arôme vanille », « arôme » ou « vanilline » : rien ne garantit la présence de vanille.
Notre conseil : pour un dessert maison, partez de la gousse ou de la poudre. Vous savez alors exactement ce que vous mettez.
Pourquoi le goût n'est pas le même
La vanilline seule donne une note sucrée et nette, mais plate. La gousse apporte en plus des centaines d'autres composés : notes boisées, cacaotées, parfois florales. C'est ce qui fait la profondeur d'une crème infusée. C'est aussi pourquoi deux vanilles d'espèces différentes ne sentent pas pareil : voir Vanille Bourbon ou vanille de Tahiti : quelle différence ?
Pour sentir cette différence, faites un riz au lait avec une vraie gousse Gourmet 16-18 cm. Pour la bonne dose, lisez Combien de gousses de vanille pour un litre ?
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre vanille et vanilline ?
La vanille est le fruit séché d'une orchidée et contient plus de 200 composés aromatiques. La vanilline est une seule molécule, la principale de la vanille, aujourd'hui surtout fabriquée par synthèse ou à partir d'autres végétaux.
Que signifie « arôme naturel de vanille » sur une étiquette ?
Selon le règlement (CE) n° 1334/2008, la partie aromatisante doit provenir à 95 % au moins de la vanille, et l'ensemble de l'arôme doit être naturel.
« Arôme naturel » veut-il dire qu'il y a de la vanille ?
Pas forcément. « Arôme naturel » seul signifie que l'arôme est issu de plusieurs matières naturelles, sans référence à leur goût. Il peut donner un goût vanillé sans contenir de vanille.
La vanilline de synthèse est-elle faite avec du clou de girofle ?
Historiquement, oui : à la fin du XIXe siècle, on l'a produite à partir de l'eugénol de l'essence de girofle. Aujourd'hui, environ 85 % de la vanilline vient du gaïacol, issu de la pétrochimie, et environ 15 % de la lignine du bois.
Sources
- Règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes, articles 3 et 16 (EUR-Lex)
- Contrôle des produits de la vanille (DGCCRF)
- From Waste to Value: Recent Insights into Producing Vanillin from Lignin (Molecules, 2024, PMC, en anglais)
- Vanilla synthesis, 150 ans d'histoire (Symrise, en anglais)
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