En bref : ce sont deux espèces différentes. La vanille Bourbon (Vanilla planifolia, Madagascar, Réunion, Comores) a un parfum chaud, rond et boisé, très riche en vanilline ; la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) est plus florale et anisée, avec moins de vanilline. Pour la pâtisserie classique, c'est la Bourbon ; pour une note parfumée et originale, la Tahiti.
Bourbon : une appellation d'origine, pas une variété
« Bourbon » est l'ancien nom de l'île de la Réunion. Le terme désigne aujourd'hui la vanille planifolia cultivée dans l'océan Indien, Madagascar en tête, et préparée selon la méthode dite Bourbon : échaudage, étuvage, séchage au soleil puis affinage en malles pendant plusieurs mois. C'est cette préparation qui développe la vanilline et donne les gousses brunes, souples et brillantes que l'on connaît. Nous la détaillons dans De la gousse verte à l'or noir.
Tahiti : une autre espèce, un autre profil
La Vanilla tahitensis est une espèce à part, issue d'un croisement ancien. Ses gousses sont plus courtes, plus larges et plus charnues, souvent fendues. Elle contient deux à trois fois moins de vanilline que la Bourbon, mais davantage de composés floraux (héliotropine) qui lui donnent ses notes d'anis, de cerise et de fleur. Elle ne mûrit pas de la même façon : on la récolte mûre sur la liane, sans échaudage.
Laquelle choisir en cuisine ?
La Bourbon est la vanille de référence pour tout ce qui chauffe ou cuit longtemps : crèmes, flans, glaces, caramels, pâtes à gâteau. Sa vanilline résiste à la chaleur et son parfum reste net. La Tahiti s'exprime mieux à froid ou en fin de cuisson : fruits pochés, chantilly, panna cotta, cocktails. Dans une crème brûlée, la Bourbon donne le goût « vanille » attendu ; la Tahiti donnera quelque chose de plus parfumé, presque fleuri.
Et le prix ?
La Tahiti est en général plus chère au kilo, parce que sa production est très faible. La Bourbon de Madagascar représente l'essentiel de la vanille mondiale et reste la plus accessible à qualité égale. Pour comprendre d'où vient le prix d'une gousse, lisez Pourquoi la vanille est-elle si chère ?
Notre vanille est une Bourbon de Madagascar, préparée chez le producteur à Nosy Be : les gousses Gourmet 16-18 cm pour les desserts où la vanille est en vedette, les gousses Grade A 13-15 cm pour un usage quotidien.
