En bref : comptez une gousse de vanille de 16 à 18 cm pour un litre de lait ou de crème : c'est la dose de base d'une crème anglaise, d'un riz au lait ou d'une glace familiale. Doublez-la (une gousse pour 50 cl) quand la vanille est la vedette, comme dans une crème brûlée, et divisez-la par deux en cuisine salée.
La règle de base : une gousse par litre
Une gousse Gourmet de 16 à 18 cm pèse environ 3,5 à 4 g. Fendue, grattée et infusée 10 à 30 minutes hors du feu, elle parfume jusqu'à un litre de lait ou de crème. C'est la règle donnée dans Comment utiliser une gousse de vanille ?, et celle de nos recettes.
Ce n'est pas un plafond. La crème anglaise du chef pâtissier du restaurant Paul Bocuse, publiée par le Guide Michelin, utilise 4 gousses pour 73 cl de lait et de crème. À la maison, une à deux gousses par litre suffisent.
Le tableau des dosages par usage
Les lignes « recette » reprennent nos recettes publiées. Les autres sont des conseils, à ajuster à votre goût. Doses en gousses de 16-18 cm.
| Préparation | Liquide | Gousses | Remarque |
|---|---|---|---|
| Crème anglaise | 1 L de lait | 1 (2 pour un parfum marqué) | Infusion 20 à 30 min hors du feu |
| Glace à la vanille | 1 L de base (lait et crème) | 1,5 à 2 | Le froid atténue le parfum |
| Crème brûlée | 50 cl de crème | 1 | Recette |
| Riz au lait | 1 L de lait | 1 (2 pour un riz très vanillé) | Recette |
| Panna cotta | 70 cl (50 cl de crème + 20 cl de lait) | 1 | Recette |
| Pâte à gâteau (6 à 8 parts) | Pas d'infusion | Graines d'une gousse, ou 1 c. à café de poudre | La poudre est plus simple |
| Sauce salée (crème, beurre blanc) | 25 cl | ½ | La vanille reste en fond |
Gousse, poudre ou extrait : les équivalences
Repère courant : une cuillère à café d'extrait équivaut à environ une demi-gousse, ou à une demi-cuillère à café de poudre. Pour une gousse de 16-18 cm, comptez donc :
- Poudre de vanille : environ 1 cuillère à café. Commencez par la moitié et goûtez : la poudre ne se retire pas.
- Extrait de vanille : environ 2 cuillères à café, ajoutées hors du feu ou en fin de préparation.
Ces équivalences restent approximatives : selon les fabricants, une gousse vaut 2 à 3 cuillères à café d'extrait. Un extrait maison varie aussi selon son âge et sa dose de gousses.
La longueur et la qualité changent la dose
Une gousse plus courte contient moins de graines. Comptez une gousse et demie de 13-15 cm là où une recette demande une gousse de 16-18 cm, et deux gousses fines de 12-15 cm. Le détail des calibres est dans Quelle longueur de gousse de vanille choisir ?
Une gousse ancienne, sèche ou restée à la lumière a perdu une partie de ses arômes : prolongez l'infusion, ou ajoutez une demi-gousse. Pour une dose fiable, partez de gousses souples, comme nos gousses Bourbon Gourmet 16-18 cm, vendues par 5, 10, 20 ou 50.
Infuser : le temps compte autant que la dose
Chauffez le liquide jusqu'au frémissement, sans le faire bouillir. Coupez le feu, ajoutez graines et gousse, couvrez et laissez infuser 10 à 30 minutes. Après usage, ne jetez pas la gousse : voyez Peut-on réutiliser une gousse de vanille déjà infusée ?
Questions fréquentes
Combien de gousses de vanille pour 50 cl de lait ?
Une demi-gousse pour un parfum classique, une gousse entière pour un parfum marqué. Notre crème brûlée utilise une gousse pour 50 cl de crème.
Une gousse de 13-15 cm suffit-elle pour un litre ?
Elle donne un parfum plus léger. Comptez une gousse et demie de 13-15 cm, ou deux gousses fines de 12-15 cm, pour l'équivalent d'une gousse de 16-18 cm.
Combien de poudre de vanille remplace une gousse ?
Environ une cuillère à café. Commencez par une demi-cuillère, goûtez, puis ajustez.
Faut-il mettre plus de vanille dans une glace ?
Oui, en général. Le froid atténue la perception des arômes : visez une gousse et demie à deux gousses par litre de base.
Sources
- Guide Michelin : la crème anglaise de Benoît Charvet, chef pâtissier du restaurant Paul Bocuse
- Milk Street : Variations on vanilla, tableau d'équivalences (en anglais)
- Kitchen Savvy : Substituting vanilla extract for vanilla beans (en anglais)
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