En bref : fendez 5 à 6 gousses de vanille dans la longueur, placez-les dans 25 cl d'alcool neutre à 40 % (vodka ou rhum blanc), fermez et laissez infuser à l'abri de la lumière au moins deux mois, idéalement six. Secouez le bocal une fois par semaine. L'extrait se garde des années et se bonifie.
Les proportions
La norme professionnelle est d'environ 100 g de gousses par litre d'alcool, soit une gousse pour 4 à 5 cl. Pour un petit bocal de 25 cl, comptez 5 ou 6 gousses de 13-15 cm. Mettre moins de gousses donne un extrait léger ; en mettre plus ne nuit jamais. Les gousses sèches, cassantes ou déjà grattées conviennent parfaitement : c'est le meilleur usage d'une vanille un peu ancienne.
Quel alcool choisir ?
Un alcool à 40 % minimum, au goût neutre : vodka pour un extrait pur, rhum blanc pour une note plus ronde. Évitez les alcools sucrés ou très aromatiques qui masquent la vanille. Sans alcool, on peut infuser dans de la glycérine alimentaire ou dans un sirop de sucre, mais la conservation sera plus courte.
Le geste
Fendez chaque gousse sur toute la longueur sans la couper en deux, pour que les graines et la pulpe soient au contact du liquide. Glissez-les dans un bocal ou une bouteille en verre, couvrez d'alcool, fermez hermétiquement. Rangez dans un placard, à température ambiante, et secouez de temps en temps. Au bout de deux mois, l'extrait est brun clair et déjà utilisable ; à six mois, il est brun foncé et bien plus profond.
Comment l'utiliser
Une cuillère à café d'extrait maison remplace environ une demi-gousse dans une recette. Ajoutez-le en fin de préparation pour les crèmes et glaces, dans la pâte pour les gâteaux. Vous pouvez laisser les gousses dans la bouteille et compléter avec de l'alcool au fur et à mesure : l'extrait se régénère pendant des années. Pour les autres usages de la gousse, voyez Comment utiliser une gousse de vanille ?
Votre extrait ne contient que de la vraie vanille, ce que ne garantit pas un « arôme vanille » du commerce : voir Vanille naturelle, arôme vanille et vanilline : quelle différence ?
Pour un extrait, la longueur de la gousse compte moins que la quantité : nos gousses Grade A 13-15 cm par 10, 25 ou 50 sont faites pour ça.
