En bref : « gourmet », « grade A », « TK » ou « rouge » sont des catégories commerciales qui classent les gousses surtout selon leur humidité et leur aspect. La gourmet (ou grade A) est noire et souple, autour de 30 à 35 % d'humidité ; la TK est un intermédiaire ; la rouge (ou grade B, dite d'extraction) est plus sèche, sous 25 %.
Pourquoi tant de noms pour une même vanille ?
Toutes ces gousses viennent de la même espèce, Vanilla planifolia. Ce qui les sépare, c'est le tri après la préparation : humidité, couleur, aspect et longueur.
Il n'existe pas de grille mondiale unique. Deux textes servent de repères. La norme internationale ISO 5565 décrit la vanille planifolia en gousses, en vrac, en morceaux ou en poudre, et fixe les méthodes d'analyse (humidité, dosage de la vanilline). La norme malgache de 1999, elle, classe les gousses en catégories Extra, Prima, Supérieure, Courante et Courte, plus les « cuts ». Le négoce utilise ses propres mots, avec des seuils qui varient d'un vendeur à l'autre.
Gourmet, grade A, vanille noire : la gousse à gratter
Ces trois termes désignent en général la même chose : une gousse noire ou brun très foncé, brillante, grasse, qui se plie sans casser. Son humidité se situe autour de 30 à 35 % ; certains négociants montent jusqu'à 38 %. Plus d'humidité, c'est plus de souplesse, mais aussi plus de risque de moisissure.
C'est la gousse à gratter pour une crème ou une crème brûlée. Attention : « grade A » sert parfois aussi à désigner une gousse longue. Lisez toujours la fiche entière.
La vanille TK : la catégorie intermédiaire
TK est un terme du négoce malgache. Les vendeurs le placent entre la gourmet et la rouge : une gousse noire, encore souple, un peu moins grasse, parfois marquée de fins filets rouges. Selon les sources, son humidité est donnée entre 25 et 32 %. On la présente comme un compromis polyvalent.
Sur le sigle lui-même, nous restons prudents : nous n'avons trouvé aucune source fiable qui en donne la signification. Méfiez-vous des explications toutes faites.
Rouge, grade B, extraction : la gousse sèche
La vanille rouge est plus sèche (moins de 25 % d'humidité), plus ferme, de couleur brun-rouge. La norme malgache décrit d'ailleurs sa catégorie « Courante » comme brun-rougeâtre, à 25 % d'humidité au plus. Moins d'eau, c'est plus d'arôme au gramme : elle convient à l'extrait maison, au rhum arrangé, au sucre vanillé. Le détail est dans Vanille rouge ou vanille noire : quelles différences ?
Cuts, gousses fendues : les autres mentions
Les cuts sont des morceaux de gousses. La norme malgache les définit comme des fragments de moins de 5 cm, à 25 % d'humidité au plus.
Une gousse fendue s'est ouverte pendant la maturation ou la préparation. La norme malgache prévoit une version fendue et une version non fendue pour la plupart de ses catégories. C'est un critère d'aspect, pas de parfum.
Tableau récapitulatif
| Appellation | Autres noms | Humidité indicative | Aspect | Usage conseillé |
|---|---|---|---|---|
| Gourmet | Grade A, noire | 30 à 35 % (parfois plus) | Noire, brillante, grasse | Gousse à fendre et gratter |
| TK | Intermédiaire | 25 à 32 % selon les sources | Noire, souple, filets rouges possibles | Usage polyvalent |
| Rouge | Grade B, extraction | Moins de 25 % | Brun-rouge, ferme | Extrait, macération, sucre |
| Cuts | Morceaux | 25 % au plus | Fragments de moins de 5 cm | Extraits, poudres |
Valeurs indicatives tirées des sources citées plus bas. Elles varient selon les vendeurs.
Comment s'y retrouver sur une fiche produit ?
Notre conseil : regardez d'abord le taux d'humidité annoncé, puis l'espèce, l'origine et la longueur. La longueur est un critère distinct du grade : voir Quelle longueur de gousse de vanille choisir ? Et rien ne remplace le toucher et l'odeur : Comment reconnaître une bonne gousse de vanille ?
Chez nous, les gousses Grade A 13-15 cm affichent 30 à 35 % d'humidité. Les gousses Gourmet 16-18 cm sont notre sélection longue et charnue. Les gousses Cuisine 12-15 cm, plus fines et moins humides, s'infusent entières.
Questions fréquentes
Une vanille grade A est-elle forcément meilleure qu'une grade B ?
Non. Le grade décrit surtout l'humidité et l'aspect de la gousse, pas la qualité de sa préparation. Une grade B bien préparée convient parfaitement à un extrait ou à une infusion longue ; une grade A est plus agréable à fendre et à gratter.
Que veut dire « TK » pour une vanille ?
Dans le négoce, TK désigne une catégorie intermédiaire entre la gousse gourmet et la gousse rouge : une gousse noire, souple, un peu moins humide que la gourmet. Nous n'avons trouvé aucune source fiable sur la signification exacte du sigle.
Quel taux d'humidité pour une bonne gousse de vanille ?
Pour une gousse à gratter, on vise environ 30 à 35 % d'humidité : c'est la plage habituelle de la vanille gourmet ou grade A. En dessous de 25 %, la gousse entre dans la catégorie rouge ou extraction.
Que sont les « cuts » de vanille ?
Ce sont des morceaux de gousses. La norme malgache sur la vanille les définit comme des fragments de moins de 5 cm, avec au plus 25 % d'humidité. Ils servent surtout à fabriquer des extraits et des poudres.
Sources
- Arrêté n° 4911-99 fixant la norme malagasy sur la vanille (FAOLEX, FAO)
- ISO 5565 : vanille Vanilla fragrans (Salisbury) Ames, présentation (ANSI Blog, en anglais)
- How Are Madagascar Vanilla Beans Graded? (Cook's Vanilla, en anglais)
- Madagascar Vanilla Guide (Tridge, en anglais)
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