La sauce pili pili se prépare en 10 minutes avec 4 ingrédients : du piment pili pili séché, de l'ail, du gingembre et de l'huile. À Madagascar, on l'appelle sakay et elle est posée sur la table à chaque repas, à côté du riz. Voici la recette de base avec des piments séchés (une étape de trempage et le tour est joué), et trois variantes pour l'adapter à votre cuisine.
🌶️ Pour cette recette : piment oiseau pili pili entier · poudre de piment pili pili
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Les ingrédients de la sauce pili pili
- 8 à 10 piments pili pili séchés
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
- 1 bonne pincée de sel
- 4 à 5 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, arachide)
- Un bol d'eau tiède pour le trempage
- Facultatif : le jus d'un demi-citron vert
C'est tout. Le sakay est un condiment, pas une sauce cuisinée : sa force vient du piment, son relief de l'ail et du gingembre. N'ajoutez ni vinaigre ni sucre dans la version de base.
La recette pas à pas
- Réhydratez les piments. Mettez les piments séchés dans un bol d'eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les. Gardez une cuillère d'eau de trempage.
- Préparez les aromates. Pelez l'ail et le gingembre, coupez-les grossièrement.
- Équeutez les piments. Retirez la queue. Pour une sauce moins forte, fendez-les et grattez la membrane blanche à l'intérieur : c'est elle qui concentre le piquant, bien plus que les graines. Portez des gants, ou lavez-vous soigneusement les mains au savon ensuite.
- Pilez. Au mortier, écrasez d'abord le sel avec l'ail et le gingembre, puis ajoutez les piments et pilez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Au mixeur, donnez quelques impulsions courtes : on cherche une texture, pas une purée lisse. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau de trempage.
- Couvrez d'huile. Mettez la pâte dans un petit pot propre et couvrez d'huile neutre. Ajoutez le citron vert si vous voulez une version plus vive.
- Laissez reposer. Fermez et placez au réfrigérateur. La sauce est bonne tout de suite, mais elle s'arrondit après 24 à 48 heures : l'ail perd son agressivité et le piment parfume l'huile.
Pourquoi réhydrater les piments séchés
Le piment séché est la façon la plus simple de faire du sakay chez soi, à condition de ne pas sauter le trempage : 15 minutes dans de l'eau tiède rendent la peau souple et libèrent le parfum du piment. Sans trempage, vous obtiendrez des éclats de peau durs et une sauce qui pique sans être liée.
Avec la poudre de piment pili pili, inutile de faire tremper : comptez 1 cuillère à café rase pour remplacer les piments entiers, mélangée directement à l'ail et au gingembre pilés.
3 variantes de sauce pili pili
1. Sakay au citron et à la tomate
Ajoutez à la recette de base une petite tomate épépinée et coupée en dés, et remplacez la moitié de l'huile par du jus de citron vert. Plus fraîche et plus douce, elle accompagne parfaitement le poisson grillé et les brochettes. À consommer dans les 3 jours.
2. Sauce pili pili cuite à l'oignon
C'est la version qu'on trouve dans une grande partie de l'Afrique de l'Est et centrale. Faites revenir un oignon émincé dans 4 cuillères à soupe d'huile, ajoutez l'ail, le gingembre et les piments réhydratés et pilés, laissez cuire 5 minutes à feu doux. La cuisson adoucit le piquant et donne une sauce ronde, presque confite, idéale avec le poulet et les viandes grillées.
3. Huile pimentée au pili pili
Pour les plus patients : glissez 3 piments séchés fendus dans 25 cl d'huile neutre et laissez infuser une semaine à l'abri de la lumière. Vous obtenez une huile qui pique sans masquer le goût du plat, parfaite en filet sur une pizza, des pâtes ou une salade de mangue verte.
Avec quoi servir la sauce pili pili ?
À Madagascar, le plat arrive à table sans piment et chacun se sert de sakay selon son goût. C'est la meilleure façon de l'utiliser chez vous aussi : une seule cuisine, pour les palais sensibles comme pour les amateurs de feu.
- Riz et plats mijotés : romazava, rougail saucisse, cari de poulet, lentilles.
- Grillades : brochettes, poulet, côtes de porc, poisson entier.
- Fruits de mer : crevettes sautées (voir notre recette de crevettes au pili pili), calamars, moules.
- Au quotidien : une pointe dans une vinaigrette, une mayonnaise ou un œuf au plat.
Le bon dosage pour commencer : la pointe d'une cuillère à café par assiette. Vous ajusterez ensuite.
L'astuce du chef
Avant le trempage, faites griller les piments séchés 30 secondes dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, en remuant sans arrêt. Ils gonflent légèrement et dégagent un parfum fumé qui donne beaucoup de profondeur au sakay. Retirez-les dès qu'ils sentent bon : brûlés, ils deviennent amers. Et quand vous recevez, préparez deux petits pots : l'un nature, l'autre adouci (membranes grattées et quelques dés de tomate), pour que chacun trouve sa dose. Pour bien doser le piment au quotidien, voyez notre guide Piment pili pili de Madagascar : le doser sans se brûler.
Quelle boisson servir avec ?
- 🥛 Lassi ou yaourt à boire, le meilleur remède contre le piquant
- 🥭 Jus de mangue ou de litchi
- 🍷 Vin blanc aromatique et frais (Riesling, Gewurztraminer)
- 🍺 Bière blonde légère, bien fraîche
Bon à savoir : l'alcool fort accentue la sensation de brûlure. Avec un plat bien pimenté, préférez des boissons peu alcoolisées.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
🌿 Le regard de Nosy-Be
Chaque maison a son sakay, et personne ne donne vraiment les proportions. Certains forcent sur le gingembre, d'autres ajoutent un peu de combava râpé, d'autres encore n'y mettent que du piment et du sel. Le petit bol est toujours là, à côté de la marmite de riz, et on le refait dès qu'il est vide. Essayez la base, puis faites le vôtre.
Conservation
La sauce pili pili contient de l'ail et du gingembre frais : gardez-la toujours au réfrigérateur, dans un pot bien fermé, et consommez-la dans la semaine. Servez-vous avec une cuillère propre et veillez à ce que la pâte reste couverte d'une fine couche d'huile. La version cuite à l'oignon se garde de la même façon. Pour en avoir plus longtemps, congelez-la en petites portions dans un bac à glaçons.
Questions fréquentes sur la sauce pili pili
Quelle différence entre sauce pili pili et sakay ?
Aucune sur le fond : sakay est le mot malgache pour le piment et pour le condiment qu'on en tire. « Sauce pili pili » est le nom utilisé en France et en Afrique. La version malgache se distingue par le gingembre, très présent.
La sauce pili pili est-elle très forte ?
Oui. Le piment pili pili titre entre 50 000 et 100 000 unités Scoville, dix à trente fois plus qu'un jalapeño. Pour une sauce plus douce, grattez la membrane blanche des piments et réduisez leur nombre à 4 ou 5.
Peut-on faire une sauce pili pili sans mortier ?
Oui, au mixeur ou au hachoir, par impulsions courtes. Vous pouvez aussi hacher finement le tout au couteau, puis l'écraser du plat de la lame avec le sel.
Faut-il faire tremper les piments séchés ?
Oui, 15 minutes dans de l'eau tiède suffisent. Les piments deviennent souples et la sauce est bien liée, sans éclats de peau durs.
Combien de temps se conserve la sauce pili pili maison ?
Une semaine au réfrigérateur, dans un pot fermé, la pâte couverte d'huile. Plusieurs mois au congélateur, en petites portions.
Par Bruno Hossenlopp, importateur direct — Saveurs de Madagascar. Nous sourçons nos épices directement auprès des producteurs, depuis notre domaine familial à Nosy-Be.
