Comprendre
Comment reconnaitre une bonne gousse de vanille : souplesse, brillance, parfum, taux d'humidite, graines... et pourquoi la longueur ne suffit pas. Le guide de Saveurs de Madagascar.
Comment utiliser une gousse de vanille de A a Z : la fendre, la gratter, l'infuser, la doser et reutiliser l'ecorce. Le guide pratique de Saveurs de Madagascar.
Vert pour les sauces et le mijoté. Noir pour les viandes et le caractère. Blanc pour le délicat et le clair. Une règle simple à retenir : plus le plat est puissant, plus le poivre peut l'être ; plus il est fin, plus le poivre doit s'effacer.
Le poivre vert, noir et blanc ne sont pas trois épices différentes : ce sont trois âges d'une même baie, le Piper nigrum. Ce qui les distingue, c'est le moment de la récolte. Le poivre vert, cueilli immature, livre sa force en fin de bouche ; déshydraté, il se réveille dans la sauce...
Origine, savoir-faire, qualité et utilisations : tout ce qu'il faut savoir sur la vanille Bourbon de Madagascar, la référence des chefs et des pâtissiers.